互动科普

牛奶中的一种蛋白质可能成为对付害人汉堡包的武器。

1982年以前，美国疾病控制与预防中心没有任何大肠杆菌致病特性的记录，如今这种细菌每年感染73000人。自从发生大肠杆菌致病事件以来，来自政府机构、学术团体和食品行业的研究人员努力寻找对付大肠杆菌Ol57：H7的手段，同时继续对付大量污染食品的其他病原体。

直接利用辐射杀菌依然存在争议。一种全新的方法可能从源头上阻止细菌污染肉食。州立加州理工大学抗菌研究中心主任医学微生物学家A.S.Naidu因找到一种将取自牛奶的自然蛋白质用于防止鲜肉感染细菌的方法而获得一项美国专利（专利：U.S.：6172.040 ）。据信，这种化合物在婴儿免疫系统发育过程中，有使婴儿免受细菌感染之功效。乳铁蛋白除了阻止极可怕的0l57：H7菌株附着到鲜肉表面外，还能阻止包括沙门氏菌和弯曲杆菌在内的30多类细菌附着到鲜肉表面。当然，乳铁蛋白还有其他用途。Naidu说：“它是一种微生物抑制剂，能使多种微生物远离鲜肉表面，还可用消除牙齿或皮肤粉刺上的细菌。”

在肉中，乳铁蛋白粘着到组织基层蛋白质（例如胶原蛋白）上，消除其表面的任何蛋白质，并阻止其他细菌附着到上面。首先，乳铁蛋白必须固定在糖基质上进行活化，然后数星期都保持活力，甚至肉被弄碎或进行其他加工都是如此，Naidu这样说道。

在屠宰或鲜肉粉碎期间，可以水溶液的形式或其他方法把乳铁蛋白弄到肉上。重要的是，乳铁蛋白不影响肉的味道和表现。美国密苏里州堪萨斯城的一家公司已从Naidu 那里获得许可权，以对这种技术进行商业应用但仍待美国食品与药物管理局批准。

Naidu的技术提供了保护层，而佐治亚大学的两项争利却深入动物内部从而提供防护措施。Richard E.Wooley和Emmett B.Shorts获得一项（U.S.：6.083.500），Michael P. Doyle获得一项(U.S.：5.965.128 )。他们的方法是使动物消化可抑制动物肠道内有害东西的无害细菌而达到控制大肠杆菌的目的。Wooley—Shorts的专利方法是，对无害大肠杆菌或其他细菌菌株进行遗传工程处理，以使动物产生对抗大肠杆菌或其他致病细菌的抗菌蛋白。Doyle的专利方法是，培育有益的大肠杆菌来阻止Ol57：H7在肠道里生长发育。杀死细菌或抑制其生长都能抑制排泄物分泌病原体，排泄物是肉类污染的重要来源。动物能消化饲料或饮水中的有益细菌。因此，正可以压邪。

【冉隆华/译 余扬/校】