互动科普

有时候，23岁的汉娜会不能自已地来到冰箱前，搜刮美食，狼吞虎咽。一周下来，她每天摄入的热量超过6,000大卡。

汉娜是典型的“暴食症”患者，总是一阵阵无法抑制吃东西的冲动。与神经性暴食症（bulimia）患者不同的是，汉娜不会呕吐出吃进去的大量食物，所以她很胖——1.68米的个子，体重却有120公斤。

食物给人们提供能量和必需的营养。不过，这绝对不是汉娜暴饮暴食的原因，因为即便饥饿感消退，她还是会不停地吃。汉娜的这种行为是由情绪导致的：当她难过不安的时候，食物便成了她的百忧解（Prozac，一种治疗抑郁症的药）。

食物与人们的情绪有着微妙的关系，但有些人在心理上更依赖食物 （见第57页表格）。汉娜和跟她有类似习惯的人是极端例子。研究显示，对于大多数没有进食障碍的人，悲伤和焦虑同样也会导致暴饮暴食和过量摄入高糖、高脂肪食物。

为什么人们在悲伤和焦虑时，会产生吃饼干和甜点的冲动呢？科学家的解释是，碳水化合物和脂肪能降低压力激素水平，改善心情。碳水化合物能增加脑内一种调节情绪的化学信使（mood-altering chemical messenger），使人心情愉悦。食物的味道也能改变人的情绪；甜食能促使大脑释放镇痛物质，像某些让人上瘾的药物一样，使大脑的快感中枢变得活跃起来。

此外，用餐环境也会影响我们的心情。一个轻松的氛围和好友的陪伴，常会使进餐伴随积极的情绪。通过研究“吃”与“乐”之间的关系，科学家期望能为像汉娜和其他因情绪性暴食而导致肥胖的患者，找到治疗饮食紊乱的新方法。

解忧的卡路里

由于食物有助于缓解负面情绪，人们常常“借食消愁”。德语中有个词叫“Kummerspeck”，专指这种现象，意思是“悲伤时吃火腿”。这个词起源于第一次世界大战期间，许多寡妇的体重都增加了。

今天，心理学家把这种现象叫做情绪化进食（emotional eating）。在精神紧张时，情绪化进食患者往往会吃下过量的食物——情绪化进食的极端形式就是暴饮暴食，很大一部分体重超标的人都是情绪化进食者。

2004年，英国利兹大学的心理学家安德鲁·希尔（Andrew Hill）和同事在一项研究中发现，负面情绪能够激发进食冲动。研究人员让40名肥胖的女性暴食者分别观看伤感的电影或普通影片，然后参加一项名义上的味觉测试。结果，观看伤感电影并因此情绪低落的女性，明显比看普通影片的女性吃得更多，这表明负面情绪会让部分人过量进食。

英国伦敦大学学院的心理学家乔治娜·奥利弗（Georgeina Oliver）和同事们发现，不仅是有进食障碍的人会有情绪化进食的表现。2000年他们曾报道，焦虑和压力可以让正常人养成不良的饮食习惯。研究人员先通过问卷调查，把68名不同性别的健康人群分成情绪化进食者和非情绪化进食者。然后把两组人混合编组，让第一组完成一项较有压力的任务——准备一个4分钟的演讲，并告诉他们演讲会被录下来，而且有评委打分；第二组则只需要放松聆听朗诵。

10分钟后，研究人员为所有受试者提供自助午餐，包含或甜或咸的高热量和低热量食物。结果第一组的情绪化进食者吃掉的高热量食物（甜食、高脂肪食品）是非情绪化进食者的两倍，尽管两者总体的食量并没什么差别。这表明，压力会让一些人倾向于吃高热量食品，而不是选择健康食品。第二组的情况则不同，情绪化进食者和非情绪化进食者吃的东西没什么差别。

科学家解释说：含糖的高脂肪食物能够抑制人对压力的反应，所以人们会下意识地吃这类食品来改善情绪。2003年，美国加利福尼亚大学旧金山分校的生理学家玛莉·F· 多尔曼（Mary F. Dallmen）和同事的研究表明，含糖的高脂肪食物可以减少精神紧张的大鼠体内的压力激素。每天，研究人员将大鼠关在一个透明的塑料笼子里3个小时，让它们精神紧张。然后把它们分成两组，分别喂日常食物和混合了猪油及糖的食物。5天后，研究人员发现，喂高能量食物的一组大鼠吃得更多，更容易长胖，体内的压力激素也更少。这说明吃含脂肪的食物有助于缓解压力。

碳水化合物可能也有类似的作用，这解释了为什么有的人抑郁或焦虑时喜欢吃百吉饼和薯片。美国麻省理工学院的神经药理学家理查德·沃德曼（Richard Wurdman），对动物和人体测试的数据显示，富含碳水化合物的饮食可以增加大脑中色氨酸（tryptophan，一种氨基酸）的含量，从而改善心情。色氨酸是用来合成血清素的，血清素的功能之一就是参与调节情绪。理论证明，色氨酸增加会提高血清素水平，使人心情愉快。

1998年，荷兰马斯特里赫特大学（Maastricht University）的实验心理学家C·罗布·马库斯（C. Rob Markus）和他在荷兰乌得勒支大学（Utrecht University）的同事所作的研究，也支持了这一理论。 他们招募了48名自愿者，包括对压力特别敏感的人。他们让一部分自愿者吃高碳水化合物、低蛋白质的食物，另一部分则吃低碳水化合物、高蛋白质的食物，然后让每个人完成一项富有挑战性的任务：在吵闹的房间里做很难的数学题。

不出所料，富含碳水化合物的食物提高了血液中色氨酸相对于其他氨基酸的水平，而吃富含蛋白质食物的人却没有这样的变化。在做数学题时，高碳水化合物食物比低碳水化合物食品更能降低压力敏感人群体内的激素水平，而对其他的人没有这样的影响。因此，对于敏感的人来说，碳水化合物可以增加脑部的色氨酸，让他们得到放松。另一方面，对于不容易焦虑的人，科学家推断，他们的大脑可能一直就有较多的色氨酸和血清素。

甜蜜的放松

大脑中这种化学物质的变化，只有在食物被消化吸收后、营养物质通过血液输送到大脑时才会发生，因此这种变化很费时间。血清素和压力激素可以使长期处于压力下的人渐渐长胖，但像汉娜那样产生大量进食的冲动，肯定是出于一种更迅速的反应机理。

越来越多的资料显示，在焦虑、悲伤或痛苦时，甜味能让人感到满足。以色列耶路撒冷希伯莱大学的生物学家雅各布·斯坦纳（Jacob Steiner）所做的研究表明，人天生就喜欢甜味。当他给新生儿喂糖水时，他们会不停地吮吸、舔嘴唇，表情放松，一副满足的样子。而吃到苦的东西时，婴儿会皱眉头，吐舌头，满脸不快。

甜味甚至能缓解婴儿的疼痛和紧张。2003年，美国马萨诸塞大学艾摩斯特分校的心理学家艾里奥特·布拉斯（Elliotte Brass）和同事发现，6到9周的婴儿哭泣时，给他们喂蔗糖水的效果与让他们吮吸橡皮奶嘴是一样的。在另一项研究中，布拉斯的研究小组统计了婴儿啼哭和皱眉的次数，发现蘸了糖水的橡皮奶嘴更能减轻婴儿割包皮后的疼痛。糖的止痛作用十分迅速，两分钟之内就能达到最佳效果，而这大约就是甜味激发大脑分泌内源性阿片（endogenous opiates）的速度。内源性阿片是一种天然的大脑分泌物，能增加快感、减轻疼痛。

最近在德国维尔茨堡大学（Wuerzburg University）的实验室里，我们发现甜味对于成人也有类似的效果。2006年，我和心理学家艾伦·格赖默（Allen Greimer）就曾发现，成人对于甜味和苦味的面部表情反应与婴儿十分相似。此外，我们还发现，巧克力的美味即使不能帮助成年人减轻身体的疼痛，也可以帮助他们放松情绪。

我们让自愿者观看一段讲述一个小男孩听到父亲死讯的伤感短片。看了以后，他们都很难过，但吃完巧克力后，感觉马上好多了。这是为什么呢？我们发现巧克力的作用关键在于它的味道，也就是说在于它有多好吃。一个人越是觉得巧克力好吃，巧克力就越是能帮助他/她减轻痛苦。这说明，巧克力调节情绪的作用在很大程度上取决于它的味道。

饭当药吃？

巧克力还有其他作用。可可中含有咖啡因（caffeine）和可可碱（theobromine）之类的兴奋剂，能够改变大脑中的化学物质，并让人喜欢上巧克力。2005年，英国布里斯托尔大学（University of Bristol）的营养学家亨德里克·斯米特（Hendrik Smit）和同事深入研究了这个假说。连续6个早上，研究人员给64名试验对象每人一杯“新式”饮料和一颗药丸。药丸有两种，一种含有可可碱和咖啡因的混合物，另一种什么都不含。然后每天询问测试者有多喜欢这种饮料。

结果，吃了含兴奋剂药丸的人越来越喜欢这种饮料，而那些吃安慰剂的人却没有这样的变化。由此可见，可可碱和咖啡因能让人爱上巧克力。不过，这种“上瘾”的效果需要几天时间才能形成，巧克力改变情绪立竿见影的效果可能是通过感官来实现的。

糖也会让人上瘾，但是作用方式却并不相同：在某些情况下，糖会诱导人们对它产生依赖性。美国普林斯顿大学的心理学家巴特利·赫贝尔（Bartely Hoebel）和同事每天让大鼠禁食12个小时，然后在剩下的12个小时里给它们喂糖水和食物。试验持续1到4个星期后，这种禁食和间断地喂食糖水强烈地刺激了大鼠对糖的需求：渐渐地，大鼠喝的糖水增加到原来的3倍，而且一得到糖，它们就开始狼吞虎咽。

在对糖产生依赖的老鼠脑中，研究人员发现大脑奖赏系统的化学信使多巴胺（dopamine）的数量不断上升。在服用所有成瘾药物时，多巴胺都会这样增加，使机体情绪振奋，有时还会产生快感。相反，研究人员在2005年发现，没有经过禁食的大鼠和没有糖吃的老鼠，都不会有暴食或多巴胺增加的现象。

显然，是糖的甜味让动物上瘾，而糖无须消化就能达到这种效果。2006年，赫贝尔的研究小组做了一项实验，在大鼠喝下糖水时，用植入大鼠体内的瘘管把糖水从胃里导出。但是他们仍然观察到大鼠脑部的多巴胺增加了。

建立联系

然而，生理学并不能完全解释食物对情绪的作用。一些对食物的情感来自人们的生活经历。哺乳动物一出生，就把吃东西与爱和安全感联系在一起。在哺乳期，婴儿如果与母亲亲近，将有助于建立亲密的母子关系，婴儿会把食物和内心的平静联系在一起。

长大之后，我们和朋友、家人一起吃饭，就把食物和增进友情亲情结合在了一起。我们为庆典或者浪漫的野餐准备食物，于是食物又和放松、温暖、满足等积极情绪联系在一起。

这些联系存在于我们每个人的记忆之中。然而，没人知道为什么有的人即使不饿，也靠食物来安慰自己。德国精神病学家希尔德·布鲁赫（Hilde Bruch）认为，这可能与个人的成长经历有关。布鲁赫假设，母亲经常在孩子心情不好但又不饿的时候给他们喂食，久而久之，孩子就会习惯用吃来应付不良情绪。

基因也起了很重要的作用。毕竟每个人的味觉敏感程度不同，特别是对于苦的东西（参见《环球科学》2006年第11期《味蕾和苦涩说再见》一文）。不过人们尚不清楚，味觉的敏感度怎么影响情绪化进食，而大脑先天的化学特性又如何左右人的情绪。

不论情绪化进食从何产生，像汉娜这样的暴食症患者，还是需要以情绪治疗为主。美国斯坦福大学的心理学家克里斯蒂·泰尔奇（Christy Telch）和同事，把44名有进食障碍的女性分成试验组和对照组。对照组不接受任何治疗，而试验组则接受了辩证行为疗法（dialectical-behavior therapy，缩写为DBT）的治疗，也就是学习用吃以外的其他方法来应对不良情绪。在20次治疗中，治疗师给她们解释情绪怎样产生，有什么作用，并教她们一系列的技巧来应对压力。

这个疗法似乎很有效：实验结束时，接受DBT治疗的女性进食冲动明显减少，89%的人停止了暴饮暴食行为。2001年，研究人员报道，治疗结束6个月之后，56%的女性没有复发。在治疗过程中，汉娜学会了通过放松和写作来控制自己的不良情绪，进食冲动已经慢慢变少，现在她的情绪和身体状况都有了很大改善。