互动科普

牛肉、猪肉、鸡肉中，一般认为最硬的是牛肉。日本东北大学专门对牛、猪等进行研究的铃木启一教授说：“肉的硬度是由肌肉纤维的粗细决定的。”肌肉纤维较粗的牛肉最硬，其次是猪肉，最后是鸡肉。

可能也有人觉得牛肉并不硬。店里卖的牛肉一般都是宰杀后在冰箱里放了一周到几周时间，使肉熟化。因为刚宰的牛其肉质很硬，不能吃，所以要放一段时间，使肌肉纤维中所含的酶将肌肉纤维及其相互连接的组织分解，肉就会变软了。鱼刚死的时候，硬邦邦的，过一会儿就会变软也是一样的道理。

图：肉的构造

怎么吃最香？

肉之所以吃起来很香，是因为肉中含有脂肪和氨基酸。

比如说，拿猪肉和牛肉或者鸡肉来比较，猪肉中所含的肌甙酸、鸟甙酸等美味的成分比较多。而牛肉在烧烤时转化为美味成分的氨基酸比较多，所以烤牛肉或者牛排正是享受牛肉美味的最好的烹饪方法。

香味也很重要。比如“和牛”具有一种被称为“和牛香”的很甘甜的香味。这种由叫做“内酯”的物质产生的香味，在80℃左右时最强。80℃也就是做烧烤或者火锅最合适的温度。

“有脂肪=柔软”不成立吗？

听说肉上有脂肪的话，肉质就会柔软好吃。而铃木教授说“这可不一定”。牛肉的脂肪含量约占肉质的30%〜40%之多，是肉类中脂肪含量最高的。因此牛肉的硬度会受到脂肪的影响。而猪肉中的脂肪含量最多也只有10%，所以，猪肉的硬度更多地受肌肉纤维的粗细程度，或者是胶原蛋白等结缔组织的量的影响。

鸡肉的脂肪就更少了。那为什么与猪和鸡相比，牛会积蓄更多的脂肪呢？实际上，这是遗传改良的结果。比如其他国家产的牛肉就不像日本的牛肉有那么多脂肪。在日本，人们通过观察小牛的肉质来判断牛爸爸或者牛妈妈的遗传特性，让其与更容易长脂肪的牛交配。经过20多年这样的育种改良，终于得到了可以大量产出雪花肉（脂肪多）的牛。

近年来，猪的育种改良也在进行中，虽然还很少，但是市面上已经看到“霜降猪肉”了。

什么是好吃的脂肪？

脂肪（脂肪酸）有很多种，如果含有较多在低温即可融化的“油酸”的话，其入口即化，人们就会觉得很好吃。但是也有研究表明，虽然油酸的量会影响香味及口感，但是对综合的味道来说没有太大影响。此外，与其他肉相比，鸡肉中的脂肪在30〜32℃左右也可以溶解。因此，即使是放凉了的炸鸡块，其脂肪也可以在口中融化，所以吃起来也很好吃。

公牛肉和母牛肉的味道是有区别的。公牛在雄性激素的影响下，其肉质会有膻味。目前一般的做法是，不用于交配的公肉牛会被阉掉以防止肉味膻。完成配种的公牛因为其肉质膻味较大所以一般都用于肉类加工。以欧洲为中心，越来越多的人认为将公牛阉割太过残忍，所以人们用给药的方式抑制雄性激素的分泌，以抑制膻味的产生。

美味的肉是遗传决定的，还是环境决定的？

即使从其遗传基因来看，很容易积蓄脂肪的牛（或猪），也不一定能积蓄脂肪。肌肉中的脂肪含量虽然受遗传因素影响较大，但也有5成左右是被环境左右的。

肉的颜色、锁水性（锁水性不好的话，在烹饪前肉汁就都出来了，口感不好）等与遗传因素相比，受环境的影响更大。发育不良的牛，肌肉纤维很脆弱，这样肉质不好也就不好吃了。

通过不同的饲养方法，可以强制增加肉质。比如，如果给牛持续地喂不含维生素Ａ的饲料，其肉上就很容易长脂肪。但是，也会给牛带来视力下降等副作用。

一般我们会觉得不同牌子的某某牛、某某猪、某某鸡的味道大概会各不相同。但是据说人们并没有进行“肉的味道是否会根据品牌不同而各不相同”的研究。

肌肉的种类与美味的关系如何？

鱼根据其肌肉的不同可以分为“赤身”（肉为红色）和“白身”（肉为白色）。那么其他动物是否也有这样的不同呢？

“肌肉纤维的种类根据肌肉是否经常运动而发生变化。一般凭经验我们知道经常运动的部分肉会比较好吃。但是还没有研究结果证实肌肉的种类与味道有什么样的关系。”铃木教授介绍说。

比如说，有研究结果证实，如果让羊长期负重生活的话，其脊背的肌肉会发生变化。一般我们认为，牛背上的肌肉“里脊肉”中，也是靠近前腿、经常运动的“肩里脊”最好吃。但是铃木教授说：“和鱼不同，与肌肉纤维的种类相比，脂肪含量的影响更大。”

下次吃肉的时候，请大家试着比较一下肉的口感香味吧。

（本文发表于《科学世界》2012年第4期）