互动科普

您是不是曾经有过这样的经历：吃自助餐时，一顿猛吃后，摸着鼓鼓的肚子，说“啊，我吃撑啦”。可是，当走到甜点区时，又会毫不犹豫地盛上满满一盘点心，吃个精光。这就是我们常说的“甜点不占肚子”。如果用前面介绍过的食欲中枢机制来解释的话，这种情景简直太不可思议了。因为在吃过足够的菜肴和主食后，饱食中枢兴奋，应该发出“已经吃饱了，不用再吃了”的指令。可是，为什么吃饱后，我们还能吃下去甜点呢？

其实，“勾起”我们对甜食欲望的还是前脑联合区。当我们不停地吃某种食物时，在前脑联合区会形成“再也吃不下去”的感觉。当我们吃得肚子滚圆时，也会感觉到“再也吃不下去了”。但是，这两种“再也吃不下去”是完全不同的。

让我们想象一下吃水果冰淇淋的情景吧。刚开始，我们会觉得非常好吃，但是吃来吃去总是同样的甜味，渐渐地我们就厌烦了这种味道。吃到半途，可能就会说“我再也吃不下去啦”，享用美食则成为一种痛苦。但是，如果这时候有人端上来一盘稍带咸味的小零食，大概许多人都会高兴地吃下去吧。也就是说，在这种情形下，您所感觉到的“再也吃不下去啦”并不是因为吃得太多，肚子胀胀的，而是因为您厌倦了食物的味道。这就是所谓的“特定味觉饱食感” (sensory-specific satiety)。

吃饱后，我们还有胃口吃下去的大多是甜点。因为在主食或菜肴中往往没有甜的食物，或者与甜点口味相似的食物，所以我们不会对甜点产生特定味觉饱食感，吃饱后还有胃口吃下去。

另外，前脑联合区还能刺激胃部“创造”出容纳甜点的空间。前脑联合区的神经细胞向摄食中枢神经细胞发送“好吃”信号，摄食中枢会释放食欲肽（orexin）。食欲肽刺激调节胃部活动的神经细胞，使贲门区的肌肉松弛，幽门区的肌肉兴奋活跃。这样一来，就会挤压胃体，“创造”出新的空间来容纳食物。

“以前的研究认为只有人类才有‘第二轮胃口’。但是，我们的研究团队最近通过动物实验发现，老鼠在吃饱后，也喜欢再吃些甜点，这说明老鼠也有‘第二轮胃口’。” 山本教授介绍说。

令人上瘾的食物都是不用反复咀嚼就能吞咽的食物？

爱吃的食物拿在手里，虽然反复告诫自己已经吃得太多了，不能再吃了，可是却依然不由自主地把它们放进嘴里……这样的经历大概我们每个人都有过吧。为什么我们会身不由己地对食物上瘾着迷呢？

多巴胺是大脑分泌的一种物质，控制着我们对食物的需求。来自前脑联合区的“好吃”信号传递到下丘脑神经细胞后，释放出β-内啡肽，让人产生愉悦感。这种愉悦信息传递到位于下丘脑下部的中脑后，释放出多巴胺。多巴胺刺激大脑的犒赏系统（reward system，产生欲望的大脑回路）使之更加兴奋。从犒赏系统向摄食中枢发送信号，就会产生食欲，开始进食。

令人上瘾的食物大多有一个特征。“都是一些像小零食那样，一口就能吃下去，不需要长时间咀嚼的食物。”山本教授介绍说。

食物咽下去后，美味的感觉也将消失。由于多巴胺的刺激作用，我们总是不由自主地想再吃，从而不停地把食物送入口中。在咀嚼的过程中，由于受到其他物质的作用，多巴胺的刺激作用会相应减弱。也就是说，一口就能吃下去、不需要长时间咀嚼的食物能刺激大脑更多地分泌多巴胺，使人产生更多食欲，所以就会上瘾，难以停止。山本教授认为：“一口吞下食物后，在多巴胺的刺激下，会产生更多食欲，接着又不断地把食物送入口中，这一动作的节奏也许是令人上瘾的原因吧。”

（本文发表于《科学世界》2013年第3期）