互动科普

夏秋季节，各种瓜果纷纷上市，到了大饱口福的时节。我们都知道，越新鲜的水果口味越好。那么，水果采摘之后，是如何保持新鲜的风味的？

荔枝是岭南名果，苏东坡诗云：“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人。”但荔枝从树上采摘下来之后非常容易变质。白居易在《荔枝图序》中描述道：“若离本枝，一日而色变，二日而香变，三日而味变，四五日外，色香味尽去矣。”荔枝成熟的季节，当地的天气通常又热又潮，这就使得荔枝的保鲜更难了。所以在过去，只有产地的人们才能吃到新鲜美味的荔枝。但是现在，即使在北方城市，也经常能买到比较新鲜的荔枝了。其他水果就更多了，在农贸市场或超市的水果柜台，我们能看到来自全国各地甚至从国外进口的各种瓜果，琳琅满目。这其中，水果保鲜技术功不可没。就让我们来了解一下不同的水果都是如何保鲜的吧。

水果为什么会变得不新鲜？

植物经过传粉、受精之后，子房就开始发育成为果实了。中科院植物所的田世平教授告诉我们，果实的生命周期可以分为细胞分化、细胞膨大、发育、成熟、衰老五个阶段。

细胞分化非常重要，分化出的细胞的数目决定了果实成熟时的大小。从细胞分化、膨大到发育，主要是果实的外形发生了很大的变化—果实在不断长大。而在成熟阶段，果实的外形通常就变化不大了，但它的内部却在发生非常多的变化：从不甜到甜、从没有香气到具有果香、从质地干硬到酥脆或柔软等。在成熟之后，果实就会进入衰老阶段，逐步走向死亡。

果实从成熟到衰老，最主要的变化就是内部的代谢情况与前面的阶段有很大不同。从细胞分化到成熟，果实的营养成分都是以合成为主，这样果实在不断长大的过程中，风味品质也达到最佳。而到了衰老阶段，果实内营养成分的变化主要是分解代谢。在这个过程中，果实的颜色会变深，质地越来越软，风味品质下降，出现褐变、黑斑、木质化和水渍状等各种生理失调，最后丧失食用品质。

上面说的是果实变得不新鲜的内部生理代谢变化，也就是果实衰老的过程。水果发生变质，还有另一个重要原因，就是由于病原菌侵染造成的腐烂。病原菌主要是通过果实表面的伤口入侵，在环境温度适宜的条件下，果实腐烂很快。实际上，果实衰老与病害这两个方面是相辅相成的：衰老的果实更容易被病原菌感染，而受到病原菌感染的果实也更容易衰老。

水果保鲜，就是要尽量延缓果实衰老的过程，并防止病原菌的侵害。

果实的呼吸

水果被采摘下来后仍是一个活体，其内部的生理活动并不会马上停止，主要的标志就是它们具有呼吸作用。水果在内部多种酶的催化下，能够把复杂的有机物质逐步分解，并释放出能量，以维持内部的各种生理过程。

我们人类的运动可以分为有氧运动和无氧运动，类似地，水果采后的呼吸也可以分为有氧呼吸和无氧呼吸。呼吸作用对果实的保鲜来说非常关键。如果氧气充足，有氧呼吸作用旺盛，代谢水平高，果实从成熟走向衰老的速度就快。而如果没有氧气，进入无氧呼吸，又会产生大量挥发性物质（如乙醇、甲醇、乙醛等），也会使果实出现酒化，品质劣变。所以水果保鲜的关键，就是控制一个最佳的外部环境（例如适宜的低温、适度的低氧和高二氧化碳浓度)，使果实能保持很微弱的有氧呼吸，将呼吸消耗降低到尽可能低的水平，从而保持水果的品质，延长保鲜期。

有意思的是，研究发现，不同种类的果实，其呼吸具有不同的特点。根据呼吸模式的不同，可以将果实分为“跃变型”和“非跃变型”两类。

跃变型的果实，从成熟到衰老的过程中，有一个呼吸强度快速增加、内源乙烯大量产生的阶段，称为呼吸高峰，经过呼吸高峰后，果实就会很快衰老。苹果、香蕉、芒果、猕猴桃、西红柿等，都属于跃变型果实。跃变型果实有一个“后熟”的过程。当内源乙烯大量产生时，由于乙烯是调控果实成熟启动的重要因子，果实内部就会很快发生一系列变化：淀粉转变成糖，有机酸分解，果实酸度下降，果胶酶活性提高使果胶分化、果肉变软，这样果实就变得很好吃了。从树上采下的柿子要放一段时间才能去掉它的涩味，这也是一种后熟的过程。

非跃变型果实，没有这样一个呼吸跃变的阶段，不会出现呼吸高峰和乙烯释放的高峰，它们的成熟衰老是一个比较平稳的过程。柑橘、葡萄、草莓、荔枝等，都属于非跃变型果实。

呼吸跃变型果实（番茄为代表）从发育到成熟的过程

内源乙烯从破色期开始上升，到粉红期左右达到高峰，而后逐渐下降。供图/中科院植物所

（本文发表于《科学世界》2013年第9期）