互动科普

跃变型和非跃变型果实，保鲜方法不一样

对跃变型果实来说，主要是要想办法控制内源乙烯的产生，推迟乙烯释放高峰出现的时间。采用的保鲜办法，除了冷藏以外，“气调贮藏”非常重要。只要能够精确地控制合适的氧气、二氧化碳含量，就能比较好地抑制呼吸作用，将后熟阶段推迟，延长果实的保鲜期。“例如猕猴桃，在严格控制气调条件的情况下，可以保存一年。”田世平教授介绍道。当果实从贮藏环境中拿出来，摆放到货架上后，果实的呼吸作用就会加快，开始产生较多的内源乙烯，很快进入后熟。跃变型的果实可以在没有完全成熟时稍微提前采收，然后通过后熟完善它的品质。

现在我们从超市里买回的水果，大多是可以直接食用的，不必再进一步放熟，因为水果企业已经帮我们完成了果实后熟的过程。也正因为如此，我们一次不要买太多的水果放在家里，一般一周以内能吃完最好。

自然成熟的水果当然是最好的，但产地之外的大部分人都没有条件吃到这样的水果。不过关系不大，自然成熟和后熟的水果，风味虽有差别，但这种差别并没有人们想象的那么大。“影响水果风味好坏的一个重要指标是它的糖酸比。”田世平教授说。不同的水果，口感最佳时的糖酸比也不同。某种水果，其糖和酸的比例适度的时候，我们就会觉得它的味道很好。另一个影响口味的因素是脆度。其实，只要保存条件控制得好，后熟的水果其糖酸比和脆度也都能控制得很好。

非跃变型的果实没有后熟阶段，所以就需要在其成熟的时候采摘，才能获得最佳品质。如果提前采摘，果实就会太生，无法再通过后熟改变它的品质。很多浆果，如葡萄、草莓等就属于非跃变型果实，需要在成熟时采摘，加上果汁含量比较高，所以它们的保鲜要更难一些。对浆果类的保鲜，低温环境尤其重要，需要实现全程冷链，采摘后，从包装、运输、贮藏到销售，都要在低温条件下完成。即使如此，其销售时间也是有限的。这类水果，采摘后越早吃味道越好，放的时间越长口味就越差。

果实采摘后忌讳温度的波动。最好是采下后就马上预冷，也就是在2℃左右的通风环境中放置一两天到数天，以散发田间的热量，使果实表面的水分蒸发掉。如果直接放进冷库的话，就会“结露”，这样湿度太大，病原菌就容易繁殖。而预冷之后再在进入冷库在恒定温度下保存，保鲜效果就比较好。

虽然低温可以抑制果实的呼吸作用和新陈代谢，起到保鲜的作用，但温度也并非越低越好。如果温度低得超过水果的耐受能力，就会对其造成伤害，这种情况被称为冷害。很多人都有这样的经验：热带、亚热带水果如香蕉、芒果等不太好保存。一个重要原因就是热带环境中生长的水果，不适应太低的温度环境，如果采用传统的低温保存方法，就容易产生冷害。例如，香蕉、芒果等的贮藏温度最好不要低于13℃，否则就会因冷害而变色、产生黑斑甚至腐烂。而且，发生冷害后，由于果实的生理功能受到破坏，就无法正常地完成后熟了。

果实呼吸类型分类

荔枝的保鲜

荔枝，既是亚热带水果，又属于非跃变型果实，需要在基本成熟时采摘。而且，荔枝采摘后，呼吸作用非常旺盛，相当于苹果或梨的几倍。这些都使得荔枝采后色香味会很快发生变化。那么如何才能使荔枝保鲜呢？

荔枝原产于我国南部，它的最早的保鲜方法当然也出自我国。首先，最容易想到的就是尽量缩短从采摘到食用的时间。“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。”讲的就是唐玄宗用快马接力让杨贵妃吃上新鲜荔枝的故事。即便马不停蹄，荔枝也不可能在一日之内从岭南运到长安，所以还需要有其他的保鲜措施。有一种说法是，当时是将荔枝密封在竹筒中运送的，而这其实就是最早的气调保鲜方法。密封在竹筒中的荔枝由于呼吸作用会消耗竹筒中的氧气、产生二氧化碳，加上竹筒能在一定程度上隔绝外界的高温，在里面就自然形成了一个阴凉的、氧气浓度低的气调小环境，从而对荔枝起到保鲜作用。因此，有国外专家据此认为气调方法最早是中国人发明的。

现在科学家们研究发现，荔枝属于亚热带水果，耐低温的能力比热带水果如香蕉等还是要强一些。它虽然不像温带的苹果、梨、桃等那样可以耐受0℃左右的温度，但在3～5℃左右以及合适的气调条件下，还是可以保存1个月甚至更长的时间。

控制荔枝的色变，则可以通过调节表皮的酸碱性（pH值）来实现。用酸性物质（如柠檬酸）处理荔枝，使其表皮的pH值在3～5之间，这样就可以使表皮中的花青素保持为红色。如果pH值升高，荔枝皮就会很快变为褐色。虽然果皮颜色刚开始出现少量深色斑点时，果肉的味道还没有发生太大变化（只要剥开后果肉表面干燥，晶莹剔透，没有流汁，就还是比较新鲜的），但红色的荔枝毕竟更能让人垂涎欲滴。有些不法商贩为了降低成本，不是用可以作为食品添加剂的柠檬酸，而是把稀硫酸溶液喷洒到荔枝上，使表皮保持红色，这就会对消费者的健康造成伤害。当然，这需要工商部门加强监管，而我们吃荔枝的时候如果感觉有刺激性的味道，那就要小心一些。

大的水果企业会建设专门的气调库用来保鲜水果。对不同种类的水果，有不同的温度和氧气、二氧化碳比例要求，而且这些条件有时还要随着不同水果的不同衰老阶段而动态调整。在一般的家庭和市场条件下，很难如此精确地控制温度和气调环境。但我们只要控制一个相对较低的温度，就已经可以在一定程度上延长水果的保鲜期了。对于荔枝这样不易保鲜的水果，最好是尽快食用；如果一时吃不完，也可以采用类似古人的“自然气调”方法，把荔枝分装在密封的塑料袋中放入冰箱冷藏室，可以稍微延长几天保存时间。

（本文发表于《科学世界》2013年第9期）